piątek, 25 lipca 2014

Co jadano na XIX wiecznej wsi galicyjskiej? (na przykładzie mieszkańców wsi Brzozowa, koła Zakliczyna nad Dunajcem)

Mieszkańcy Brzozowej tak jak i większości innych wsi galicyjskich nie odżywiali się zbyt dobrze. Nie zwracali uwagi na jakość potraw, a skupiali się raczej na tym, aby posiłek był syty. Przyczyn takiego stanu rzeczy można upatrywać przede wszystkim w ubóstwie w jakim im przyszło żyć. Brzozowianom trudno było sobie pozwolić nie tylko na potrawy mięsne, ale nawet na produkty pochodzenia zwierzęcego. Jeżeli chłop posiadał w gospodarstwie bydło rogate, to pod dostatkiem miał jedynie mleka i masła, mięso zaś oddawane było zazwyczaj na sprzedaż. Podobnie, jeśli chowano drób, zarówno mięso jak i jaja przeznaczano na handel. Wyjątek stanowiły niedziele, najważniejsze święta kościelne oraz najważniejsze uroczystości rodzinne takie jak wesela. Wtedy na stole chłopskim gościł np. rosół, pierogi czy dania mięsne. Na co dzień zaś przygotowywano posiłki z ziemniaków, roślin strączkowych, kapusty, owoców, zbóż, czyli generalnie tego, co dostępne było we własnym ogródku. Mieszkańcom wsi nie brakowało również mleka, które pito w postaci i słodkiej i kwaśnej, a także na jego bazie przygotowywano różne potrawy[1]. Wyjątek stanowił pora przednówka[2], kiedy to bardzo często brakowało i tego. Mężczyźni, aby utrzymać przez ten okres swoja rodzinę, najmowali się u bogatszych, gdzie za prace otrzymywali stosowne wynagrodzenie zazwyczaj w postaci produktów spożywczych[3].
W pierwszej połowie sezonu zimowego tj. od października do stycznia, kiedy nie było prac polowych, w przeciętnej rodzinie chłopskiej spożywano trzy posiłki w ciągu dnia: śniadanie, obiad i kolację. Każdy o stałej porze − śniadanie o godzinie ósmej, obiad o dwunastej i kolacje o siedemnastej (w lecie kolacje spożywano sporo później − między godziną dwudziestą a dwudziestą pierwszą)[4]. Inaczej było w okresie od wiosny do jesieni. Wtedy to gospodyni przyrządzała dwa dodatkowe posiłki tzw. podśniadanie i juzynę. Pierwszy z nich podawany był wcześnie rano, zanim chłopi zdążyli wyjść do pracy w pole. Uzupełniał siły i pozwalał dotrwać do właściwego śniadania. Drugi z posiłków, zwany juzyną (podwieczorkiem) spożywany był z kolei w porze późnego popołudnia, i stanowił dodatkowy zastrzyk energii pomiędzy obiadem a kolacją[5].
Należałoby się jednak zastanowić jak dokładnie wyglądały konkretne posiłki? Z czego przede wszystkim się składały?
W pierwszej kolejności wypada stwierdzić, że inaczej wyglądały one u tych bardziej zamożnych aniżeli u tych biedniejszych mieszkańców wsi. Podstawę każdego śniadania zarówno u jednych jak i u drugich, stanowiły przede wszystkim ziemniaki. Podawano je najczęściej z omastą (tj. topioną słoniną, śmietaną, przesmażona cebula) i kwaśnym mlekiem. U bogatszych osób ziemniaki podawano również z przetopionym masłem, co było prawie niespotykane wśród biedniejszych chłopów. U tych masło było przeznaczone zazwyczaj na sprzedaż i można było sobie na nie pozwolić tylko od czasu do czasu. Do ziemniaków co rusz mieszkańcy Brzozowej, jak i innych wsi przygotowywali żur lub barszcz. Trzeba zaznaczyć jednak, iż wtedy nie dodawali już do nich dodatkowej omasty. Oprócz ziemniaków, popularne na śniadanie były również kluski gotowane na wodzie albo tzw. dżama na mleku[6]. Potrawy te były również znane w domach osób zamożniejszych. U tych często pojawiał się również chleb z serem, masłem lub słoninką. U biedniejszych tylko w czasie prac polowych, gospodyni wynosiła pracującym w polu kromki chleba najczęściej ze spyrką[7]. Zamożniejsi od czasu do czasu, w okresie świniobicia, spożywali na śniadanie kiełbasę. Miało to miejsce jednak tylko w czasie większych świąt kościelnych, albo podczas uroczystości weselnych. Przeciętny mieszkaniec galicyjskiej wsi nie mógł sobie na nią pozwolić praktycznie w ogóle[8].
Jakość obiadu była najczęściej zależna również od statusu majątkowego chłopów. U biedniejszych codzienny obiad składał się najczęściej z kapusty przyrządzonej z grochem, bobem lub fasolą, do której dodawano omastę w postaci słoniny. Zamiast wspomnianych roślin strączkowych mieszkańcy Brzozowej do kapusty zasmażali równie często mąkę lub dodawali do niej ziemniaki. Te ostatnie wykorzystywano najczęściej wtedy, kiedy pozostawały po wcześniejszym śniadaniu. Inną potrawą spożywaną w porze obiadowej były różnego rodzaju kasze. U biedniejszych przyrządzano kaszę jaglaną i brzaną, a u zamożniejszych mieszkańców wsi także ryżową. Strawę tę podawano i przygotowywano na różne sposoby. Raz jedzono maszczoną, innym razem ze słodkim, bądź kwaśnym mlekiem. W okresie kiedy rodziły drzewa owocowe, do często podawanych dań należała zapewne pamuła. Dziś można by powiedzieć, iż była to swojego rodzaju zupa owocowa. Przyrządzano ją w ten sposób, iż gotowano owoce, a następnie zaprawiano powstały wywar mąką, która powodowała jego zgęszczenie. Trzeba również wspomnieć, że mieszkańcy wsi lubowali się w marchwi, karpielu i rzepie. Z warzyw tych gospodynie sporządzały różnego rodzaju strawy W bogatszych gospodarstwach w niedziele bądź święta kościelne obiad był bardziej urozmaicony. Przysmak stanowiły chociażby pierogi z serem, kapustą czy mięsem, jak i popularne kluski maszczone. U biedniejszych, potrawy te były specjałami przygotowywanymi tylko okazjonalnie. Również i ilość spożywanego chleba różniła się w zależności od statutu majątkowego gospodarstw. W biedniejszych domach był jedzony dużo rzadziej i w mniejszych ilościach. W zamożniejszych natomiast co tydzień wypiekano od 10 do 12 ogromnych bochenków, dzięki czemu znajdował się on niemal zawsze na ich stole[9].
Obiad przyrządzano w dość dużych ilościach. To jednak, co się z niego ostało, nigdy nie uległo zmarnowaniu. Pozostałości z posiłku gospodynie podawały domownikom na kolację (wieczerze). Świeżo ugotowany posiłek wieczorny przygotowywano jedynie zazwyczaj w okresie żniw i częstowano nim pracujących w polu. Były to najczęściej ziemniaki maszczone albo kluski gotowane na wodzie bądź mleku[10].
Należy pamiętać, że w okresie letnim spożywano jeszcze dodatkowo dwa wspomniane już uprzednio posiłki, a więc jedzone wczesnym rankiem podśniadanie, oraz spożywaną przed kolacją juzynę. Podśniadanie u bogatszych mieszkańców wsi składało się zazwyczaj z chleba z masłem, serem, spyrką lub sadłem albo jajecznicy również smażonej na maśle lub innym tłuszczu zwierzęcym. U biedniejszych nie różniło się ono od zwyczajnego śniadania[11]. Na juzynę natomiast, jedzono przeważnie chleb z masłem, spyrką, sadłem lub twarogiem, czasem również zimne ziemniaki z kwaśnym bądź słodkim mlekiem. Posiłek ten spożywano między godziną szesnastą a siedemnastą[12].
Do najbardziej popularnych napojów wśród chłopów należały przede wszystkim woda, mleko słodkie, kwaśne i naturalnie wódka. Tej mieszkańcy wsi pili względnie dużo zarówno przy posiłkach, jak i w tzw. gościach. Czasami zamożniejsi chłopi posiadali również herbatę, która stanowiła jednak w tym czasie towar luksusowy[13]. Różnorodność posiłków i napojów szczególnie u mniej zamożnych mieszkańców wsi była niewielka. Wynikała ona przede wszystkim z ubóstwa w jakim żyła społeczność galicyjska. Jednak w oparciu o badania Jana Świętka i przytaczane przez niego dane profesora Nolla i doktora Bauera można stwierdzić, że przeciętny brzozowianin wcale nie odżywiał się źle. Dorosły chłop zjadał dziennie: 140 g białka roślinnego i zwierzęcego, 100 g tłuszczu przeważnie zwierzęcego, przeszło 1 kg węglowodanów, około 50 g soli mineralnych, około 2400 g wody w potrawach, a poza tym przeszło litr wody studziennej[14]. Według tych statystyk chłopi nawet przekraczali dobowa dawkę zjadanych kalorii. W oparciu o współczesne dane wiadomo, iż dorosły mężczyzna pracujący fizycznie powinien zjadać 100 gram białka, 145-150 gram tłuszczy, od 575 do 605 gram węglowodanów, a także wypijać około 3,7 litra płynów[15]. Pożywienie spożywane przez brzozowian być może nawet spełniające ich zapotrzebowanie energetyczne, było jednak, jak już wcześniej pisałam, niezbyt urozmaicone i wyszukane. Należy również zaznaczyć, że powyżej przedstawione dane dotyczą tzw. statystycznego brzozowianina. W całej grupie mieszkańców znajdowały się jednak takie osoby, które jadły znacznie więcej, gdyż mogły sobie na to pozwolić, jak i również takie, które na wskutek trudnej sytuacji materialnej lub zaistniałych innych okoliczności, pozostawały niedożywione.
Marzena Koterbicka-Borys

Bibliografia

Opracowania:
1. Elmadfa I., Muskat E., Wielkie tabele kalorii i wartości odżywczych. Jeść rozsądnie i zdrowo, Warszawa 2004.
2. Kolberg O., Dzieła wszystkie, T. 48, Tarnowskie-Rzeszowskie, Wrocław − Poznań 1967.
3. Świętek J., Brzozowa i okolica Zakliczyna nad Dunajcem. Obraz etnograficzny − zbiór z lat 1897-1906, cz. I, Wrocław 1989.
4. Świętek J., „Lud nadrabski” (od Gdowa po Bochnię), Kraków 1893.
5. Tync B., Kwestyonariusz w sprawie żywienia się ludzi w powiecie gorlickim w Galyicji, [w:] Ziemia Biecka. Lud polski w powiatach gorlickim i grybowskim, red. S. Udziela, Nowy Sącz 199.
6. Tync B., Żywność, [w:] Ziemia Biecka. Lud polski w powiatach gorlickim i grybowskim, red. S. Udziela, Nowy Sącz 1994.
7. Wacławski A., Pożywienie ludowe, [w:] Nad rzeką Ropą. Zarys kultury ludowej powiatu gorlickiego, red. R. Reinfuss, Kraków 1965.
                                    
[1] A. Wacławski, Pożywienie ludowe, [w:] Nad rzeką Ropą. Zarys kultury ludowej powiatu gorlickiego, red. R. Reinfuss, Kraków 1965, s. 216; B. Tync, Kwestyonariusz w sprawie żywienia się ludzi w powiecie gorlickim w Galyicji, [w:] Ziemia Biecka. Lud polski w powiatach gorlickim i grybowskim, red. S. Udziela, Nowy Sącz 1994, s. 83-88.
[2] Przednówkiem nazywano okres od Nowego Roku do wiosny. O. Kolberg, Dzieła wszystkie, T. 48, Tarnowskie-Rzeszowskie, Wrocław − Poznań 1967, s. 48-49.
[3] J. Świętek, Brzozowa i okolica Zakliczyna nad Dunajcem. Obraz etnograficzny − zbiór z lat 1897-1906, cz. I, Wrocław 1989, s. 49-50.
[4] B. Tync, Żywność, [w:] Ziemia Biecka. Lud polski w powiatach gorlickim i grybowskim, red. S. Udziela, Nowy Sącz 1994, s. 89.
[5] J. Świętek, „Lud nadrabski” (od Gdowa po Bochnię), Kraków 1893, s. 52.
[6] Dżama w Brzozowej nazywana była również „zamięszką”. Jest to mąka jęczmienna lub pszeniczna, niekiedy żytnia, rzucana na wrzącą wodę i roztrzepana należycie. Tenże, Brzozowa i okolica Zakliczyna…, cz. I, s. 40.
[7] Spyrka − inaczej słonina.
[8] J. Świętek, „Lud nadrabski”…, s. 52-56.
[9] Tenże, Brzozowa i okolica Zakliczyna…, cz. I, s. 44-47.
[10] Tenże, „Lud nadrabski”…, s. 52-53.
[11] B. Tync, Żywność…, s. 90.
[12] Tamże, s. 90.
[13] J. Świętek, Brzozowa i okolica Zakliczyna…, cz. I, s. 43-44.
[14] Jan Świętek odwołuje się do badań ówczesnego profesora Nolla i doktora Bauera, którzy dowodzili, iż dorosły człowiek, pracujący fizycznie potrzebuje dziennie średnio105-120 gram białka, 50 gram tłuszczów, 500 gram węglowodanów. Tamże, s. 52.
[15] I. Elmadfa, E. Muskat, Wielkie tabele kalorii i wartości odżywczych. Jeść rozsądnie i zdrowo, Warszawa 2004, s. 78-81.